El tour del café, una aventura del grano a la taza

Sara Quintero

LA PATRIA | Manizales

A solo 20 minutos de Manizales, para ser más exactos en el kilómetro 10 vía a Neira, se le rinde culto al café, a través de una aventura que incluye recorrer cafetales frondosos y conocer los secretos detrás del grano.

La hacienda Charrascal no solo acoge al restaurante Fogón de Palo sino también a los turistas que desean observar el proceso del grano hasta llegar a la taza. Germán Hurtado y Germán Restrepo, propietarios de Santo Kafetto, son los encargados, junto con su equipo de trabajo del tour, de inculcarles a los visitantes la cultura cafetera, pero con una visión desde la sostenibilidad y el cuidado del medioambiente. 

Ana María López, estudiante del seminario de Periodismo Gastronómico de la Escuela de Comunicación de la Universidad de Manizales, conoció las variedades de café que hay en la hacienda Charrascal y observó el proceso del grano hasta llegar a la taza.

El puente de la memoria

En la zona baja del restaurante empieza el recorrido. Un puente de guadua y paja marca el camino. De él cuelgan objetos típicos de nuestra cultura como la ‘yiya’, el objeto infaltable a la hora de orinar a medianoche; el portacomida, especial para empacar los fríjoles con patacón y chorizo; el carriel, elemento protagonista en la vestimenta de los arrieros, combinado con un poncho y un sombrero aguadeño; la china, para que no se le apague el carbón; la canasta de las chapoleras o recolectoras para recibir los granos de café que caen del palo.

También se obnservan la plancha antigua, calentada con carbón y con la que su mamá y sus tías seguro se plancharon el cabello; el radio antiguo que puede coger la señal que usted quiera; la chocolatera, que parece hecha de hierro, sin importar cuántas caídas y golpes tenga. Es indestructible y, eso sí, pesa casi una tonelada. Además se incluye el famoso molinillo para que las familias puedan batir el chocolate caliente, y el farol de aluminio para iluminar el camino al conocimiento de nuestras tierras.

Las distintas formas de tomarlo depende del gusto. Hay ocho métodos que brinda la industria del café. Puede usar la manga de tela para hacer café colado o en una cafetera tradicional. No importa cómo se lo tome, lo importante es que cada taza, cada sorbo y cada momento se valora por lo que es y lo que fue.

Un cafetal hecho paraíso

Al terminar el puente se pueden divisar las 30 hectáreas de la hacienda Charrascal, destinadas a la siembra de café. Está ubicada a 1.650 m.s.n.m. en Manizales y cuenta con tierras fértiles, gracias a las erupciones del volcán Nevado del Ruiz que en su historia ha traído fertilizantes y semillas a la región. En los cafetales, los visitantes disfrutan de la diversidad y conocen la variedad de grano que cultivan. Al lado del camino se observa el café arábigo y está la variedad Colombia amarilla y roja. Cuando se coge la cereza -fruto rojo del árbol- y se abre, su interior es baboso, gelatinoso, resbaloso, de color pálido verdoso. Este adopta el nombre de mucílago, al probarlo se hace extraño que es dulce. La cáscara del café se puede utilizar para hacer aromática con un proceso de deshidratación.

El café después pasa por el lavado (12% de humedad) y secado ya que debe estar completamente seco para evitar un hongo, una bacteria o que con el tiempo adopte un sabor u olor de mal gusto. Se utiliza para extraer el grano de café una máquina despulpadora y luego a la desmucilaginadora.

El grano se lleva, posteriormente, a una cama de secado conocida en la cultura cafetera como casa helda o elba; se ponen los granos de café ya lavados, y gracias a este proceso se elimina la capa seca llamada pergamino. A ojo, parece a un manimoto; la cáscara es dura pero extraíble y la almendra, el grano que extrae está intacto, es verde pálido y duro.