Tour de la empanada en Manizales

Geovanny Martínez

LA PATRIA | Cereza

Las empanadas levantan familias, barrios e iglesias y unen pueblos. El primer mordisco es en la puntica, si sale humito es señal de frescura y peligrosidad térmica, de ahí para delante se le vierte ají hasta llegar al culito que es la mejor parte y nunca se comparte.

Su forma de cuerpo celeste es devorada por miles de comensales, las hay de 8, 9, 10, 11, 12, 13 y hasta 14 centímetros, todas como media luna, aunque a las más grandes las califican de tamal y son las menos apetecidas.

Son tan exitosas que hasta se industrializaron. Emma Eugenia Mesa, gerente de Maquiempanadas, empresa manizaleña que diseña y desarrolla máquinas para hacer empanadas y exporta a 22 países, calcula que en la ciudad se producen a diario unas 30 mil y en el país 12 millones.

Rosahelena Macías, docente de Cocina Colombiana del programa de Artes Culinarias de la Universidad Autónoma, dice que el nombre proviene de empanar, encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno. Su origen se remonta a la costumbre de rellenar panes con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. “En el libro Historia de la cocina faraónica, de Pierre Tallet, se habla de que existían jeroglíficos de empanadas”, cuenta Macías.

Las empanadas iberoamericanas derivan de las del Medio Oriente (fatay y sfihas) que, tras su difusión por Europa llegaron a América con los conquistadores españoles. “La papa y el tomate son de acá, la cebolla larga de Persia, mientras que el limón de Oriente Medio y la fritura de África. La preparación de la empanada fue un encuentro de cocinas, un sincretismo, una hibridación de culturas, la diferencia es que en solo tres países se utiliza el maíz como masa: México, Venezuela y Colombia, donde se usa papa y carne de relleno, además se fritan”, explica la profesora de culinaria.

Les preguntamos a los lectores de LA PATRIA cuáles eran sus sitios favoritos para comer empanadas en Manizales. Ellos nos compartieron sus lugares preferidos, que van desde Chipre hasta El Cable, en establecimientos, puestos callejeros y hasta en una olla ambulante.

La ruta

Chipre

Antonio Santa Ríos recorre Chipre con su olla llena de empanadas y su frasco de ají. Hasta allá lo buscan sus clientes.

Antonio Santa Ríos lleva ocho años vendiendo empanadas de manera itinerante en una olla, de lunes a domingo, de 4:30 de la tarde a 10:30 de la noche, realiza tres viajes cada uno con 50 empanadas. Sale desde su vivienda ubicada en el barrio Las Américas para caminar desde el Palacio de Bellas Artes hasta el Monumento a Los Colonizadores en Chipre antojando a peatones y conductores con el olor que sale de su olla ambulante. Su esposa es la que se encarga de amasar y realizar el guiso, mientras que su hija las arma, su secreto lo guarda su cónyuge.

Bin Ban

Edilberto Zuluaga, quien lleva 19 años en la panadería Bin Ban, es testigo de como la empanada enamora.

La ruta de la empanada continúa en Bin Ban, una cafetería con 42 años de tradición, ubicada en el Parque Los Fundadores. Quien recibe a los comensales es Edilberto Zuluaga, quien lleva 19 años atendiendo en el establecimiento con la reconocida frase: “No pare, sigue, sigue”. La cafetería es famosa por su pan con mantequilla de vaca, maicena, macana y sus empanadas rellenas de carne. Mirian Salazar destaca la calidad de la masa, llevan un poquito de papa y aliños. “Están diseñadas para comerse no solo una sino dos, tres y cuatro, se acompañan con ají y salsa rosada”.

La Aldea

En La Aldea saben que la empanada más que un comestible es la excusa para compartir con familiares y amigos.

El recorrido sigue en La Aldea, en el sector de El Triángulo, reconocida desde 1987 por sus empanadas. Hoy utilizan la receta tradicional con un proceso tecnificado, al día producen 7 mil empanadas para Manizales y Pereira de 8, 20, 40 y 75 gramos. En su oferta tienen de queso, pollo y carne y papa, se acompañan con encurtido suave o picante o salsas dulces o saladas, los comensales destacan su sabor y textura.

El calidoso

Fernando López Jiménez sabe que la empanada más que un bocado es un almuerzo para un universitario.

El tour de la empanada continúa en el Parque La Gotera, en el puesto de Fernando López Jiménez, conocido como el Calidoso. Hace 21 años se quedó desempleado y vio una fuente de ingresos en vender perros y hamburguesas en la puerta de la sede central de la Universidad de Caldas. Su mamá hacía empanadas en Aranjuez, donde está el monumento a ese bocado de maíz, con relleno, como homenaje a la fuerza y tesón que le aporta al desarrollo de toda causa social. Dos décadas después sigue vendiendo las empanadas con la receta que le enseñó su madre, ahora las amasan y arman 12 madres cabeza de hogar. Tienen pollo y carne, son tostadas, crocantes, detrás de ellas tiene decenas de historias: “Muchos muchachos viven de una empanada al día, de moneda en moneda se levantan para la empanada y con las salsas hacen chococonos con ellas. Hace días vino de Nueva York un egresado y abrazaba el puesto recordando que durante la carrera el almuerzo era una empanada”.

San Juanitas

Laura Zuluaga Hernández asegura que cada día es más amplia la oferta de empanadas, ya se consiguen hasta de morcilla, chicharrón y champiñones.

La ruta finaliza en El Cable en el local de San Juanitas, negocio familiar que surgió en el 2011. Laura Zuluaga Hernández hizo una especialización en alta cocina en Perú, al regresar a la ciudad, decidió emprender y producir, según ella, una empanada más profesional, ofrecen de chicharrón, queso, champiñones, morcilla y la tradicional de carne y papa. “La idea es enaltecer y no alterar”, comenta y paso seguido describe su producto: “No son grasosas, ni condimentadas, equilibradas en el relleno, la empanada es tradición, cultura e historia, un bocado que nos calma el hambre, una excusa para encontrar la felicidad”.