Rescatan sabores en el encuentro regional de cocineros tradicionales

Alejandro Samper Arango

LAPATRIA | MANIZALES

El jugo de chúcula tiene como ingredientes principales el plátano primitivo (también conocidos como banano bocadillo) y las crispetas. Estos se licuan en agua para hacer una bebida espesa y dulce sin la necesidad de azúcar.

La receta es de Lindelia Díaz, integrante del Sena regional Risaralda y participante en el Primer encuentro regional de cocineros tradicionales, que se realiza desde ayer en la sede de la escuela de gastronomía del Sena Manizales, en Maltería.

La actividad, que reúne a ocho cocineras tradicionales (cinco de Caldas, dos de Risaralda y una de Arauca) con los aprendices y profesores de gastronomía, busca rescatar esas recetas e ingredientes autóctonos de las diferentes regiones del país. Este conocimiento se compartirá en talleres, conferencias y mucha cocina.

Conocimiento

Ana Lucía Bañol es una de las guardianas del conocimiento de la cocina y alimentación de su comunidad indígena en Riosucio. Es guardiana de al menos 50 tipos de semillas de plantas comestibles y para esta ocasión preparó unas arepas de frijol y albóndigas de plátano.

En medio de los fogones y el corre corre de la cocina de la escuela de gastronomía, está doña Ana Lucía Bañol. No mide más de 1.50 metros y su figura se esconde detrás de unas ollas altas de aluminio. A su lado sobresalen dos jóvenes de blanco con gorro de cocinero que escuchan atentamente sus instrucciones, mientras preparan un picadillo.

Ella es una embera de Riosucio (Caldas), y guarda los secretos de la cocina de su comunidad. Es una de los 45 portadores de saberes que participaron en la iniciativa y precisamente su experiencia y habilidad la llevaron a ser la portada del libro Relato de la cocina caldense, editado por el Sena el año pasado.

"La idea es que en todas las sedes regionales del Sena en Colombia investiguen sobre la gastronomía de su departamento, con el fin de preservar este conocimiento", señala Cristian Cardona, líder de este proyecto que hace parte del Sistema de investigación, desarrollo tecnológico e innovación del SENA (Sennova).

Agrega que esta información estará disponible próximamente en plataformas web, para que todos tengan acceso a estas preparaciones. Sobre este tipo de iniciativas indicó que al menos 15 regionales están trabajando en la recopilación de estas recetas, por lo que espera que para un próximo encuentro se abarquen más sabores de Colombia.

Ingredientes

Junto al jugo de chúcula de Lindelia, están la sopa de mafafa y la arepa de alma negra, platos que la aprendiz de cocina Linda Jein Guapacha, llevó al encuentro. Ella también es una embera chamí, pero proveniente de Guática (Risaralda) y las recetas las aprendió de su madre.

"Estas actividades son importantes para preservar nuestras culturas, pero no es fácil conseguir el chachafruto, el petaco (una variedad de frijol) o el cholquín, ingredientes para preparar algunas de nuestras comidas. Los cultivos productivos están remplazando a los tradicionales, y algunos químicos usados para sembrar el café, acaban con estas plantas", señala Linda Jein.

Luego explica, con mirada pícara, que "el alma negra" de su arepa son unos frijoles oscuros con los que rellena la masa de maíz antes de llevarla a la brasa. "Es muy sabrosa".

Actividades

Durante los dos días de este Primer encuentro regional de cocineros tradicionales los participantes asistieron a conferencias sobre la importancia de los platos típicos para desarrollar el turismo y la urgencia de rescatar los sabores ancestrales.

¿Qué receta trajo para este encuentro?

"Mulatos de chócolo, una receta de mi bisabuela que data de 1905".

* Ana Isabel Bernal (Salamina):"Sopa de mafafa, una hoja que hay que saber coger, pues si se hace a destiempo se pone picante".

Linda Jein Guapacha (Guática

Si le interesa conocer más recetas, lo invitamos a leer nuestra receta para hacer pan de banano.