Elizabeth Ortiz Palacios * saludablearas@yahoo.com.co
 

En este tiempo tan crítico, la infodemia o pandemia de la desinformación, también tocó la alimentación, esto por toda la sobreabundancia de datos y su rápida propagación a través de las personas y de las redes sociales. Esto produjo desconfianza sobre el uso del agua en los alimentos de consumo diario.

El agua es imprescindible para elaborar cualquier producto; también por su papel como ingrediente en distintas formulaciones o como elemento en la limpieza y desinfección de las instalaciones. Además es protagonista en innumerables procesos, donde se aprovechan sus características. Los siguientes usos son una pequeña muestra de ello:

Agua en la producción de leche larga vida

En la industria se aplican algunos procesos en los que el agua 'golpea' los alimentos. Uno de ellos, es el famoso tratamiento UHT (Ultra High Temperature). Esto tiene que ver con temperaturas ultra altas (entre 140 y 150 grados centígrados). En esto también se tiene en cuenta el tiempo para lograr que el alimento sea seguro; mientras conserva intactas sus características .

A temperatura baja. Se conservan mejor sus características (aroma, sabor, nutrientes), pero se necesitará de un tiempo de tratamiento muy largo. Además, esto no acabará con las bacterias más resistentes. Así el producto debe mantenerse en la nevera y solo durará unos días.

A temperatura alta. Se pueden eliminar esas bacterias más resistentes y lograr que el producto se conserve durante meses a temperatura ambiente. El problema es que podrían alterarse sus características. Para evitarlo, se aplican esas temperaturas durante un tiempo muy corto (dos a cuatro segundos). Es lo que ocurre con la leche que compramos.

Agua en la producción de café descafeinado

Para retirar la cafeína del café existen varios métodos. El más conocido es el que emplea disolventes orgánicos. No entraña riesgos para la salud, porque en el producto final no quedan restos de estos compuestos.

Otras empresas, en tanto, emplean métodos basados en el uso del agua. La primera opción es el método suizo, en el que se realiza una operación para obtener el disolvente. En el, los granos de café verde se remojan con agua y se introducen en columnas. Luego se hace pasar agua caliente a través de ellos para extraer la cafeína junto con otros compuestos solubles, muchos de ellos responsables del aroma y del sabor.

Esa agua cargada de cafeína y sabor se hace pasar a través de una columna de carbón activado, especialmente tratado, para retener la cafeína de manera que al final lo que se obtiene es una disolución sin cafeína, pero saturada con el resto de los compuestos solubles del café.

Una vez que se obtiene esa dilución, ya se puede realizar el proceso propiamente dicho. Este fluido se hace pasar a través de las columnas que contienen nuevos granos de café, quedando listo para tostar. El problema con este método es que es muy lento y resulta costoso.

Agua para proteger los alimentos congelados

Al rociar agua escarchada sobre un alimento, toma la forma de este. Así se hace una capa de hielo que protege la superficie del alimento frente a fenómenos como las quemaduras por frío.

Estas son deshidrataciones superficiales que pueden producirse durante el almacenamiento en el congelador; cuando tienen lugar procesos de sublimación, es decir, cuando el hielo pasa directamente al estado de vapor.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) aseguró que, de cualquier modo, no se debe temer una transmisión del coronavirus a través de la comida. Sin embargo, sabemos que puede quedar en la superficie durante un tiempo, por lo que vale la pena limpiar sus empaques.

* Nutricionista dietista clínica de la Universidad Nacional de Colombia - Educadora acreditada en diabetes.