Durante el pasado Foro Mundial de Productores en Brasil en el mes de julio, el economista Jeffrey Sachs y su grupo de la Universidad de Columbia presentaron su estudio “Aseguramiento económico, viabilidad y sostenibilidad del Café”, haciendo un crudo análisis de los riesgos del sector en países con producción de minifundios, baja tecnología y productividad, poca capacidad económica y financiera para solventar las caídas recurrentes de precios, más los sobrecostos por aumento de enfermedades y disminución en la producción y calidad frente al cambio climático. Plantea cómo el aumento del consumo ha sido atendido por Brasil y Vietnam, mientras orígenes de tradición cafetera han disminuido su producción o apenas la han mantenido. Advierte que con bajos precios, las caficulturas mecanizadas son rentables en estos países y que por tanto continuarán aumentando su producción y presionando disminución en los precios. Argumenta que ante las bajas cotizaciones la actividad no es rentable para la mayoría de finqueros, quienes asumen el mayor riesgo, son los más vulnerables trabajando en condiciones análogas a la esclavitud incluso en fincas certificadas. Analiza también como crecen los productores de café de alta calidad con capacidad de acceder a mercados éticamente dispuestos a pagar muy por encima de los precios de bolsa.
Ante los planteamientos del estudio, nuestro gerente Dr Roberto Vélez, ha expresado el gran reto al que está enfrentada nuestra caficultura manifestando que Colombia no se dejará sacar del mercado y que la apuesta será trabajar por la calidad para seguir siendo el mejor café del mundo. En el acto inaugural de la feria de cafés especiales hace tres semanas en Bogotá, el eslogan del evento, “más agronomía, más productividad, más calidad” , incorpora un elemento nuevo por el que hemos abogado en esta columna: “la calidad”.
El mercado de alta calidad lo que paga es aroma, fragancia y sabor, una experiencia sensorial al contacto con la bebida, (una historia, unos intangibles) lo cual requiere comprender muy bien el negocio desde lo productivo hasta lo comercial. Durante las últimas 5 décadas hemos incorporado prácticas y variedades que nos han alejado de la calidad y nos han transformado en productores de Commoditie. El café de especialidad requiere atributos, notas y sabores que lo hagan diferente, exótico o único para que alcance altas cotizaciones. Esas condiciones no son fácilmente obtenidas con variedades que tienen en su genética hibridaciones con Canéforas (cafés robusta), lo cual le confiere amargos y residuales a cáscara de naranja que no son tan delicados y prolongados como las mutaciones naturales de los arábigas y que al paladar de catadores y tostadores de café “Gourmet” no siempre tienen aceptación.
Volver a la calidad implica un reto monumental (técnico, agroindustrial, financiero, política pública, voluntad institucional), un nuevo cambio cultural incorporando prácticas en el cultivo y en la poscosecha que permitan que el café exprese su máximo atributo sensorial. La alta calidad comprende una fase agronómica y una fase agroindustrial, en lo agronómico la federación debe considerar la liberación de material de su banco de germoplasma (varietales) donde hay variedades de altísimo valor sensorial con los cuales sí podemos competir en ese mercado, así sean susceptibles a roya. Los varietales nuestros circulan en un mercado negro de semillas donde no hay garantía de lo que se está sembrando; la federación podría ser el garante de la genética si hace una apertura de ese patrimonio (que es de los cafeteros) a siembras en campo. Debemos retomar elementos de nuestra caficultura tradicional como sombrío, fermentación natural o controlada, secado lento, selección de granos maduros que mejoran sensorialmente la bebida además de contribuir a los sistemas regenerativos demandados hoy. Ante estos grandes desafíos preguntamos: ¿Nuestra institucionalidad será el timonel del cambio?, ¿cómo lo financiaremos?