“Terroir” es un galicismo que equivale en español a terruño. En términos agrícolas, se refiere a una extensión geográfica delimitada homogénea, no política, que comparte características similares para una producción determinada. El término ha sido usado para denotar identidad en vino, té o café asociado a la geografía, geología y clima. El “terroir”, se basa en la convicción empírica y secular sobre la existencia de una correlación estrecha y objetiva que une la calidad de un producto a las cualidades agronómicas del medio ambiente, unido a las prácticas culturales del hombre.
Fruto de un proceso ensayo-error adelantado por generaciones, refleja la estrecha relación individuo, “terroir” y planta, el cual sintetiza la dedicación del primero para articular la relación cultivo-medio ambiente, obteniendo una valorización expresada sensorialmente al ofrecer un producto diferenciado que exprese las potencialidades del territorio. Lo anterior es la base de las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas protegidas. Lo que ha sido por generaciones y siglos una cultura empírica de la cual se han obtenido productos con identidad, hoy combinan tradición y cultura con desarrollo tecnológico y conocimiento.
Para el caso del café, del cual tenemos una tradición centenaria, hoy somos conscientes de que la producción debe conjugar los elementos tradicionales que nos dieron nombre y prestigio, con nuevos, que nos ofrece el desarrollo de tecnología, digitalización y sistematización en cada paso de la producción, comercialización y venta.
El reto al cual nos enfrentamos es entender cómo y por qué la producción de café de alta calidad está asociada a las características del suelo, clima, prácticas culturales y microbiología de cada origen. En la búsqueda de nuevos sabores, vemos con frecuencia emprendimientos que aplican a los procesos de fermentación, tecnología provenientes del vino principalmente, con cepas de microorganismos propios de otras latitudes, que al incorporarlos a nuestra producción y medio ambiente no sobreviven ni obtienen los resultados esperados.
En cada territorio existe una microbiología del grano, del suelo, del cultivo y de los procesos; la identificación de cepas propias y su potencial, constituye una información fundamental a partir de la cual se desarrollan sabores únicos nativos de cada circunscripción, siendo nuestras variedades tradicionales las que mejor materia prima constituyen para la incorporación de procesos en la producción. Igualmente con ese trabajo, aparecen microorganismos no deseados que se pueden controlar con desinfección de la masa y los equipos, asegurando mejores características de sabor y algo muy importante: inocuidad.
El control microbiológico aplica también en el proceso de secado y almacenamiento. El secado debe extraer humedad hasta un punto en el cual la actividad de agua dentro del grano permita estabilidad, para que durante el tiempo de almacenamiento se preserven o mejoren las características de calidad obtenidas, a modo de maduración, ya que la masa se sigue transformando microbiológicamente. Adicionalmente tendremos que desarrollar más conocimiento y control de la forma como se empaca y transporta el café, para que llegue a su destino en óptima calidad física y sensorial.
Por último, la comunicación de todo lo que envuelve la producción de café de alta calidad, debe ir plasmado en un mensaje diferenciador que exprese, en pocas palabras, las características sensoriales, mediadas por sustancias químicas, que reflejan interacciones de la planta, entorno, bioquímica, hombre y origen geográfico. El efecto “terroir” imprime tipicidad e identidad sensorial características de un origen y una cultura. Encontrar, desarrollar e integrar todo lo anterior; entenderlo, reproducirlo sistemáticamente, comunicarlo y saberlo vender es el gran secreto de los productos agroindustriales que todo el mundo quiere probar y tener. En nuestras manos está profundizar en el conocimiento, obtener mejor producto y saberlo vender: es otra dimensión.