LA PATRIA | Manizales*

“La cidra, alimento tradicional que se reinventa como snack”. Así titula la Agencia de Medios de la Universidad Nacional de Colombia un artículo en el cual destaca la creatividad de Andrés Felipe Londoño Sierra, ingeniero químico de la Unal Sede Manizales.

La U. cita lo siguiente para comenzar la nota: “Inspirado en la necesidad de crear alimentos saludables, transformó las rodajas de cidra –también conocida como guatila y papa de pobre– en “moneditas” enriquecidas con vitamina C y probióticos que benefician la salud intestinal al mejorar la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmune”.

El informe añade que aunque la guatila, chayote, beyota o yota (Sechium edule (Jacq.) Sw.) es un alimento versátil en la cocina tradicional latinoamericana –por ejemplo para espesar preparaciones con fríjoles o para elaborar dulces caseros–, en los últimos años su consumo ha disminuido drásticamente.

Foto I Alain Kubacsi Biosgarden Biosphoto vía AFP- UNAl I LA PATRIA

La cidra se destaca por su capacidad para absorber sabores, una cualidad clave en su uso para snacks funcionales.

Andrés Felipe es nacido en Manizales, egresado de la sede Manizales en la promoción 2021. Su proyecto lo desarrolló en el lapso 2020-2021, justo en plena pandemia mundial por la covid-19.

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Le comentó a LA PATRIA la estrategia para llamar la atención. Consistió en la presentación en snak, que es una tendencia atractiva en el mercado de alimentos para la juventud. 

El proyecto fue apoyado por el semillero en Diseño y Formulación de Alimentos (Difoal), equipo dirigido por la docente Sneyder Rodríguez Barona que le daría nueva vida a este fruto combinando tradición y ciencia.

Rodajitas de cidra, de la Unal, inspiradas en gastronomía japonesa

Fptp I Cortesía Agencia de Noticias UNAL I LAPATRIA 

Sin embargo, agrega, que consciente de su potencial, el ingeniero químico Andrés Felipe Londoño Sierra, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la UNAL Sede Medellín, decidió convertir este fruto en un snack o pasaboca funcional, ideal para consumidores modernos.

“El proyecto se inspira en la cocina de Japón, país pionero en el desarrollo de alimentos funcionales que en la década de 1980 popularizó el término foshu (alimentos para uso específico en la salud), el cual permitió crear productos destinados a prevenir enfermedades y mejorar la calidad de vida”, se referencia en el reporte de la Agencia de Medios.

Adiciona que en ese país asiático, se entendió temprano que una dieta equilibrada sería clave para reducir costos en salud pública.

Y que en este contexto se desarrollaron productos enriquecidos con compuestos bioactivos para abordar problemas como la hipertensión, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares...

Ese enfoque inspiró al magíster Londoño a usar la cidra como materia prima para incorporar nutrientes funcionales y microorganismos que promueven la salud intestinal, cardiovascular y mental.

“La idea es trabajar en estrategias de prevención, no de tratamiento. Nuestras ‘moneditas’ de cidra buscan combatir problemas como la hipertensión, el síndrome de colon irritable y el colesterol alto, enfermedades crónicas no transmisibles derivadas de malos hábitos alimenticios, incorporando estos beneficios directamente en la dieta diaria”, afirmó el magíster en el reportaje publicado.

El punto siguiente es clave en el sentido que se afirma que, de hecho, el producto desarrollado cumple con la normativa establecida en la Resolución 810 de 2021 del Ministerio de Salud y Protección Social, la cual establece los niveles de nutrientes funcionales en alimentos. “Cada porción de 100 gramos del pasaboca contiene 83 miligramos de vitamina C, lo que equivale al 100 % del valor diario recomendado para un adulto”.

Para complentar, se asegura que incluye probióticos como Bacillus coagulans, microorganismos que benefician la salud intestinal al mejorar la absorción de nutrientes y fortalecer el sistema inmune. “Aseguramos un contenido superior a un millón de unidades formadoras de colonias por gramo, garantizando un impacto positivo en el consumidor”, agregó el ingeniero químico.

Otro aspecto beneficioso, expuesto en la publicación, tiene que ver con que la la vitamina C, conocida por ser un potente antioxidante, ayuda a neutralizar los radicales libres que pueden dañar células y desencadenar enfermedades crónicas como el cáncer.

“Incluir antioxidantes en la dieta diaria es crucial para prevenir el estrés oxidativo derivado de procesos normales como la respiración y el metabolismo de nutrientes”, puntualizó.

Tecnología de alimentos aplicada a la cidra

1.El proceso para obtener los snacks comienza con un impregnador al vacío, una tecnología patentada en la Universidad de Caldas con modelos matemáticos desarrollados en España en 1992.

2.“Este equipo somete la cidra a condiciones de vacío para retirar el aire entre las células. Al recuperar la presión ambiental la solución enriquecida con vitamina C y microorganismos probióticos penetra en el fruto”, explica el investigador Londoño.

3.Este método no solo preserva la textura y el sabor de la cidra, sino que además asegura la distribución uniforme de los compuestos bioactivos en el fruto.

4.Después las rodajas de cidra se someten a un secado por ventana de refractancia, una tecnología que emplea temperaturas moderadas y tiempos cortos. Este método minimiza la pérdida de nutrientes y asegura que los probióticos, organismos vivos sensibles al calor, permanezcan activos.

5.“La vitamina C se descompone a temperaturas cercanas a los 56 oC. Gracias a esta tecnología pudimos evitar que el producto se degradara”, destaca el investigador.

6.El desarrollo de este alimento funcional representa no solo un avance tecnológico sino también un esfuerzo por rescatar tradiciones y crear un impacto positivo en la salud pública.

7.Según el magíster, las “moneditas” de cidra abrirían puertas a nuevas oportunidades económicas para agricultores locales que cultivan este fruto.

8.El proyecto también busca incentivar el cultivo y consumo de la cidra, demostrando que los alimentos autóctonos pueden competir en el mercado de productos funcionales”.

Más investigaciones 

Andrés Felipe Londoño también ha investigado sobre la fibra vegetal y bacterias probióticas que aumentan el valor nutricional de la harina de plátano.

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