¿Ha notado que algunos platos saben mejor sin que pueda explicar por qué? La respuesta podría estar en el umami, el quinto sabor básico. Descubierto en Japón y presente en alimentos como el queso parmesano, los tomates maduros y los caldos concentrados, el umami aporta una sensación profunda y satisfactoria. 

Aquí le explicamos qué es, cómo se percibe, qué lo causa y cómo aprovecharlo en la cocina.

En resumen

• El umami se percibe gracias a receptores específicos en la lengua que detectan el glutamato y nucleótidos como el inosinato y guanilato, compuestos naturalmente presentes en alimentos como quesos curados, tomates maduros, champiñones y carnes, que generan sensaciones de saciedad y placer al comerlos.
• La cocina tradicional de muchas culturas ha aprovechado intuitivamente el umami durante siglos mediante técnicas como los caldos concentrados, fermentaciones o curaciones, mucho antes de que la ciencia identificara este quinto sabor, como demuestra el uso histórico del garum romano o los dashi japoneses.
• La industria alimentaria utiliza glutamato monosódico (GMS) como potenciador del sabor para aumentar el umami en productos procesados, un aditivo que, contrario a creencias populares, ha sido declarado seguro para consumo por organizaciones como la FDA y la OMS cuando se usa en cantidades adecuadas.

¿Qué es umami?

Umami es el quinto sabor básico junto al dulce, salado, ácido y amargo. Se identifica como un sabor agradable, carnoso y sabroso que aporta profundidad a los alimentos. Este término japonés, que significa "sabor delicioso" o "esencia de la delicia", fue descubierto por el químico Kikunae Ikeda en 1908, pero solo en los últimos años ganó reconocimiento mundial entre chefs y científicos.

¿Cómo identificar el sabor umami?

El umami es un sabor difícil de describir para quienes no están familiarizados con él. Se caracteriza por una sensación agradable, persistente y que estimula la salivación. No es únicamente salado, dulce, ácido o amargo, sino una combinación única que aporta profundidad y satisfacción al paladar.

Para identificar el umami, pruebe alimentos ricos en este sabor como:

• Queso parmesano envejecido
• Tomates maduros
• Jamón curado
• Hongos shiitake secos
• Salsa de soya o salsa negra

El científico japonés Kikunae Ikeda notó que este sabor característico estaba presente en muchos alimentos, especialmente en el dashi, un caldo tradicional japonés hecho con algas kombu. Tras investigarlo, identificó que el responsable era el glutamato, un aminoácido naturalmente presente en muchos alimentos.

Base científica del umami

El sabor umami se percibe gracias a receptores específicos en las papilas gustativas que detectan el glutamato y ciertos nucleótidos como el inosinato (IMP) y el guanilato (GMP). 

Estos compuestos se encuentran naturalmente en muchos alimentos:

• El glutamato está presente en tomates, quesos curados y algas marinas
• El inosinato se encuentra principalmente en carnes y pescados
• El guanilato abunda en hongos y champiñones

Cuando estos compuestos se combinan, ocurre un efecto sinérgico que potencia la percepción del umami. Por ejemplo, un plato que combina caldo de carne (rico en inosinato) con hongos (ricos en guanilato) y un poco de queso parmesano (rico en glutamato) crea una explosión de sabor umami mucho más intensa que cualquiera de estos ingredientes por separado.

La Universidad de Oxford realizó estudios que demuestran que el umami activa no solo receptores gustativos, sino también áreas cerebrales relacionadas con el placer y la recompensa, similares a las que se activan con el dulce.

Alimentos ricos en umami

El sabor umami está presente en numerosos alimentos de consumo habitual. Algunos de los más destacados son:

Vegetales y hongos

• Tomates maduros, especialmente concentrados (pasta de tomate)
• Champiñones y setas, sobre todo cuando están secos
• Espárragos
• Guisantes maduros
• Maíz dulce

Productos de origen animal

• Carnes curadas como jamón serrano o prosciutto
• Pescados secos
• Mariscos, especialmente camarones y langostas
• Huevos

Lácteos

• Quesos añejos como parmesano, roquefort o manchego
• Leche fermentada

Fermentados y condimentos

• Salsa de soya
• Pasta de miso
• Kimchi
• Chucrut
• Anchoas
• Aceitunas curadas

Umami en la gastronomía mundial

Aunque el término "umami" es relativamente reciente, las culturas gastronómicas de todo el mundo han aprovechado intuitivamente este sabor durante siglos:

Gastronomía oriental

En la cocina japonesa, el dashi (caldo a base de alga kombu y copos de bonito seco) constituye la base umami de muchos platos. La salsa de soya y el miso son también fundamentales para aportar umami a los alimentos.

La cocina china utiliza glutamato monosódico natural procedente de algas desde hace más de 2.000 años. El hoisin y otras salsas fermentadas son ricas en umami.

Gastronomía occidental

La cocina mediterránea emplea tomates, anchoas, aceitunas y quesos curados, todos ellos altos en umami. Un ejemplo clásico es la pizza, que combina tomate (glutamato) con queso (glutamato) y a veces anchoas (inosinato).

La gastronomía francesa basa muchas de sus preparaciones en fondos y caldos concentrados, técnica que maximiza los sabores umami. El francés Auguste Escoffier, sin conocer el concepto científico, creó platos con intenso sabor umami a finales del siglo XIX.

Glutamato monosódico: controversia y realidad

El glutamato monosódico (GMS) es la forma aislada del ácido glutámico, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. Se utiliza como potenciador del sabor en muchos alimentos procesados. En otras palabras, es la manera artificial de incrementar el umami en las comidas.

¿Es seguro el glutamato monosódico?

Tanto la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) como la Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifican el GMS como un aditivo alimentario generalmente reconocido como seguro.

Estudios científicos rigurosos no han encontrado evidencia concluyente que respalde el llamado "síndrome del restaurante chino" (dolores de cabeza, sudoración y presión en el pecho) que algunas personas asocian con el consumo de GMS. 

En pruebas controladas, los participantes que creían ser sensibles al GMS no pudieron distinguir entre alimentos con y sin este compuesto.

El GMS es seguro para la mayoría de las personas cuando se consume en cantidades normales como parte de una dieta variada.

Diferencia entre umami natural y agregado

El umami puede provenir de fuentes naturales (como en los alimentos mencionados anteriormente) o de aditivos como el glutamato monosódico. La diferencia principal es que:

• El umami natural viene acompañado de otros nutrientes y compuestos que aportan no solo sabor sino también beneficios nutricionales
• El GMS agregado aporta únicamente el sabor umami sin los beneficios adicionales de los alimentos completos

Umami y salud

El sabor umami puede tener efectos positivos en la alimentación:

Reducción de sal

Los alimentos ricos en umami permiten reducir la cantidad de sal añadida sin disminuir la satisfacción. Un estudio demostró que las sopas con componentes umami podían contener hasta un 30% menos de sodio sin afectar la percepción de salinidad.

Mejora de la alimentación en adultos mayores

Con la edad, las papilas gustativas pierden sensibilidad, especialmente para los sabores salado y dulce. Sin embargo, la percepción del umami se mantiene relativamente bien. Incorporar ingredientes ricos en umami puede hacer las comidas más apetecibles para los adultos mayores, mejorando su nutrición.

Cómo incorporar más umami a sus comidas

Si desea aumentar el sabor umami en su cocina diaria, pruebe estas técnicas:

Técnicas culinarias

• Asado: intensifica los sabores umami, especialmente en carnes y vegetales
• Fermentación: aumenta naturalmente los niveles de glutamato
• Deshidratación: concentra los compuestos umami en alimentos como tomates secos u hongos

Combinaciones ganadoras

• Prepare un sofrito con tomate y champiñones como base para salsas y guisos
• Añada un trozo de queso parmesano a sus caldos (retírelo antes de servir)
• Utilice salsa de soya o miso en marinados para carnes y vegetales
• Incluya anchoas picadas en salsas (se deshacen completamente y no aportan sabor a pescado, solo umami)

El umami en la cocina colombiana

La gastronomía colombiana, aunque no lo identifique con este nombre, utiliza el umami en muchas preparaciones tradicionales:

• Los hogaos, base de muchos platos, combinan tomate y cebolla cocinados lentamente, concentrando sus componentes umami
• Las sopas y sancochos con huesos y carnes desarrollan un perfil umami intenso durante la cocción prolongada
• El uso de hogao con tomates maduros y cebollas caramelizadas aporta profundidad de sabor a platos como el ajiaco

El umami está presente en nuestra cocina tradicional sin que lo hayamos llamado así. La cocina criolla colombiana es rica en sabores profundos que ahora sabemos que corresponden al umami.