Cada vez más presente en cocinas modernas y dietas saludables, el ghee, también conocido como mantequilla clarificada, combina tradición milenaria con beneficios nutricionales. Se trata de una grasa pura sin agua ni lactosa, ideal para freír, hornear y sazonar.
Aquí le contamos qué es, cómo se hace y por qué debería tenerla en su despensa.
En resumen
- La mantequilla ghee presenta ventajas para personas con sensibilidad a la lactosa o intolerancias leves a los lácteos, ya que durante su proceso de elaboración se eliminan casi todos los componentes lácteos, incluyendo la caseína y la lactosa, quedando principalmente la grasa butírica.
- El punto de humeo de la mantequilla ghee alcanza aproximadamente 250°C, considerablemente más alto que el de la mantequilla regular (130°C), lo que la convierte en una excelente opción para cocinar a temperaturas elevadas como freír, hornear o saltear sin que se queme o produzca compuestos potencialmente dañinos.
- Según estudios nutricionales, este derivado lácteo concentra vitaminas liposolubles como A, E y K2, además de contener ácido butírico, un ácido graso de cadena corta que favorece la salud intestinal al nutrir las células del colon y mantener la integridad de la barrera intestinal.
Qué es la mantequilla ghee y de dónde viene
La mantequilla ghee es un producto lácteo clarificado que se utiliza desde hace miles de años en la cultura culinaria india. El proceso de clarificación consiste en derretir la mantequilla y retirar la espuma y los sólidos que se separan, dejando solo la parte grasa.
En la tradición ayurvédica, el ghee se considera un alimento sattvic, es decir, que promueve la pureza, la claridad mental y la salud. La palabra "ghee" proviene del sánscrito "ghrta", que significa "rociado".
A diferencia de la mantequilla clarificada occidental, el ghee tradicional se cocina por más tiempo hasta que los sólidos lácteos adquieren un color tostado, lo que le da su característico sabor a nuez.
Diferencias entre mantequilla ghee y mantequilla regular
La mantequilla ghee y la mantequilla convencional comparten su origen, pero presentan importantes diferencias:
Composición nutricional
La mantequilla regular contiene aproximadamente 80% de grasa, 16-17% de agua y 1-2% de sólidos lácteos, que incluyen proteínas como la caseína y azúcares como la lactosa. El ghee, por su parte, está compuesto casi exclusivamente por grasa (99%), ya que se han eliminado el agua y los sólidos.
Conservación y estabilidad
La mantequilla ghee no necesita refrigeración debido a la ausencia de agua y proteínas lácteas, lo que previene el crecimiento bacteriano. Puede conservarse a temperatura ambiente en un recipiente hermético durante varios meses e incluso años.
La mantequilla convencional, en cambio, debe refrigerarse y tiene una vida útil más corta.
Resistencia al calor
Una de las ventajas prácticas más destacables del ghee es su alto punto de humeo, que alcanza aproximadamente los 250°C. Esto lo hace ideal para cocinar a altas temperaturas sin que se queme, a diferencia de la mantequilla normal que comienza a quemarse a unos 130°C.
Contenido de lactosa y caseína
Al eliminar los sólidos lácteos durante su elaboración, el ghee contiene cantidades mínimas o nulas de lactosa y caseína, lo que lo hace más tolerable para personas con sensibilidad a estos componentes.
Cómo hacer mantequilla ghee casera
Preparar ghee en casa es un proceso sencillo que requiere pocos elementos. Este es el método paso a paso:
Ingredientes necesarios
- 500 gramos de mantequilla sin sal de buena calidad (preferiblemente orgánica)
- Una olla o cacerola de fondo grueso
- Un colador fino o gasa
- Un frasco de vidrio con cierre hermético para almacenar
Proceso de elaboración paso a paso
- Corte la mantequilla en trozos y colóquela a fuego medio-bajo.
- Deje que la mantequilla se derrita por completo. Pronto verá que comienza a formarse espuma en la superficie.
- Sin remover, permita que la mantequilla siga cocinándose. La espuma superficial eventualmente se hundirá y los sólidos lácteos se depositarán en el fondo.
- Cuando vea que los sólidos en el fondo adquieren un color dorado ámbar y perciba un aroma a nuez, el ghee está listo. Este proceso toma aproximadamente 20-30 minutos.
- Retire del fuego y deje reposar unos minutos.
- Filtre el líquido cuidadosamente a través del colador fino o la gasa, directamente en el frasco de vidrio.
- Deje enfriar completamente antes de cerrar el frasco.
Tiempo de conservación y almacenamiento
El ghee preparado correctamente puede conservarse a temperatura ambiente en un lugar fresco y oscuro durante 3-4 meses. Si prefiere prolongar su vida útil, puede refrigerarlo hasta por un año.
Es importante usar utensilios completamente secos al manipular el ghee almacenado para evitar introducir humedad que pueda favorecer el crecimiento microbiano.
Beneficios del ghee para la salud
La mantequilla ghee ofrece diversos beneficios potenciales para la salud que la distinguen de otras grasas:
Propiedades nutricionales
El ghee contiene vitaminas liposolubles como A, D, E y K2. También es rico en ácidos grasos de cadena corta y ácido linoleico conjugado (ALC), un tipo de grasa que se ha estudiado por sus posibles efectos positivos en la salud metabólica.
Digestibilidad y tolerancia
Al contener cantidades mínimas de lactosa y caseína, el ghee es una opción más digerible para personas con sensibilidad leve a los lácteos. El proceso de clarificación elimina estos componentes potencialmente problemáticos.
Según un estudio, las grasas butíricas como las presentes en el ghee pueden ser mejor toleradas por algunas personas con sensibilidades digestivas.
Aplicaciones en la medicina ayurvédica
En la medicina tradicional india, el ghee se utiliza como:
- Vehículo para administrar hierbas medicinales, ya que se cree que potencia sus propiedades terapéuticas.
- Agente rejuvenecedor que promueve la longevidad y mejora la memoria.
- Recurso para equilibrar el "fuego digestivo" o "agni", mejorando la absorción y asimilación de nutrientes.
Usos culinarios de la mantequilla ghee
La versatilidad del ghee lo hace un ingrediente valioso en la cocina:
En la cocina india tradicional
El ghee es fundamental en la gastronomía india, donde se utiliza para:
- Preparar platos tradicionales como biryani, dal y diversas preparaciones de curry.
- Elaborar dulces y postres como laddu, halwa y barfi.
- Sazonar el arroz recién cocido para realzar su sabor.
Aplicaciones en cocina moderna
En la cocina contemporánea internacional, el ghee ha ganado popularidad para:
- Saltear vegetales a alta temperatura.
- Dorar carnes y pescados sin temor a que la grasa se queme.
- Hornear panes y pasteles, añadiendo un sutil sabor a nuez.
- Untar en tostadas como alternativa a la mantequilla tradicional.
Beneficios del ghee en la cocina
Entre las ventajas culinarias del ghee están:
- Su alto punto de humeo permite cocciones a temperaturas elevadas sin degradarse.
- Su sabor distintivo a nuez que enriquece los platos.
- Su larga conservación que lo hace práctico como grasa de cocina habitual.
Comparación con otros aceites y grasas
El ghee tiene características particulares que lo distinguen de otras grasas culinarias:
Ghee vs. aceites vegetales
A diferencia de muchos aceites vegetales refinados, el ghee:
- Es menos procesado cuando se elabora de manera tradicional.
- Contiene ácidos grasos naturales y vitaminas que se pierden en aceites altamente refinados.
- Ofrece un sabor distintivo que los aceites neutros no pueden aportar.
Sin embargo, el aceite de oliva virgen extra supera al ghee en contenido de ácidos grasos monoinsaturados, considerados más saludables para el corazón según la American Heart Association.
Ghee vs. aceite de coco
Tanto el ghee como el aceite de coco son grasas saturadas con alto punto de humeo:
- El ghee contiene más vitaminas liposolubles.
- El aceite de coco tiene mayor contenido de ácido láurico, al que se atribuyen propiedades antimicrobianas.
- El ghee ofrece un sabor más versátil para variedad de platos, mientras que el aceite de coco tiene un distintivo sabor tropical.
Consideraciones sobre el consumo de ghee
A pesar de sus beneficios, hay aspectos importantes a considerar:
Contenido calórico y graso
Como cualquier grasa, el ghee es calóricamente denso (aproximadamente 112 calorías por cucharada) y debe consumirse con moderación. Está compuesto principalmente por grasas saturadas, que tradicionalmente se han asociado con el aumento de colesterol LDL.
Recomendaciones de consumo
Los expertos en nutrición generalmente recomiendan:
- Limitar el consumo a 1-2 cucharadas diarias como parte de una dieta equilibrada.
- Utilizar el ghee como sustituto de otras grasas, no como adición a las ya consumidas.
- Considerar el contexto general de la dieta y el estado de salud individual.
Precauciones para grupos específicos
Las personas con condiciones médicas específicas deben consultar a profesionales de la salud antes de incorporar ghee regularmente a su dieta:
- Quienes padecen enfermedades cardiovasculares o tienen altos niveles de colesterol.
- Personas con alergias severas a los lácteos (aunque el ghee contiene cantidades mínimas de proteínas lácteas, estas no se eliminan por completo).
Dónde comprar y cómo elegir un buen ghee
Para obtener un producto de calidad:
Criterios de selección
Al comprar ghee comercial, busque:
- Productos elaborados con mantequilla de vacas alimentadas con pasto.
- Ausencia de aditivos y conservantes.
- Envases de vidrio oscuro que protejan de la luz.
- Certificaciones orgánicas si es posible.
Opciones disponibles en Colombia
En Colombia, puede encontrar ghee en:
- Tiendas especializadas en productos naturales y orgánicos.
- Secciones gourmet de grandes supermercados.
- Tiendas de productos ayurvédicos e indios.
- Plataformas de comercio electrónico especializadas en alimentos.
Conclusión
La mantequilla ghee es una grasa culinaria versátil con raíces profundas en la tradición ayurvédica. Sus propiedades particulares la hacen valiosa tanto en la cocina cotidiana como en aplicaciones más especializadas.
Si busca ampliar su repertorio de grasas culinarias saludables, el ghee merece consideración por su sabor, versatilidad y posibles beneficios para la salud. Como sucede con cualquier alimento, la clave está en su consumo moderado y como parte de una dieta equilibrada.