“Una empanada es una clase de ingeniería envuelta en maíz”. Esta frase profesor Hernán Álvarez la cita la Universidad Nacional de Colombia en un artículo titulado Del fogón al laboratorio: la ciencia que hierve en un sancocho.

En la nota se comenta: "Explicar qué es la transferencia de calor o cómo funciona la difusión de una sustancia en otra no tiene por qué empezar con ecuaciones. Al menos no cuando se tiene a mano una empanada de maíz, un arroz con leche o un buen sancocho".

Añade la institución que así lo demuestra el Álvarez, quien es ingeniero químico y docente jubilado de la Facultad de Minas de la Universidad Nacional de Colombia (Unal) Sede Medellín, quien ha convertido estos platos típicos en una herramienta pedagógica para enseñar conceptos complejos de la ingeniería, de una forma sabrosa, clara y muy colombiana.

La oración inicial de esta nota, “Una empanada es una clase de ingeniería envuelta en maíz”, la pronuncia el profesor con el mismo entusiasmo con el que habla de termodinámica o de vino, dice el boletín de prensa.

El origen de la clase de ingeniería con alimentos

El artículo de la Unal cuenta que fue durante su curso de Operaciones de Transferencia de Masa, en la Facultad de Minas, cuando ideó una tarea poco convencional: pedirles a sus estudiantes que conversaran con la persona mayor de su casa y eligieran una comida típica para analizarla científicamente.

Así comenzó una metodología que une saber popular con conceptos como difusión, conducción y evaporación, sin necesidad de ecuaciones complejas. “La ingeniería está en cada burbuja del aceite, en cada cucharón de sancocho”, afirma. Según relata el académico, las reacciones de los estudiantes no se hicieron esperar: muchos encontraron que, al interrogar a sus abuelas o padres sobre los pasos de una receta, también descubrían las bases de la termodinámica doméstica.

En el aniversario 138 de la Facultad de Minas

"Es importante anotar que todo este trabajo, que forma parte de su manera de enseñar, lo contó recientemente el profesor Álvarez en la charla Transferencia de calor y masa a partir de comidas típicas colombianas", resalta la Universidad Nacional.

Esa actividad, manifiesta, se enmarca en la celebración de los 138 años de la Facultad de Minas, y estuvo dirigida a la comunidad: estudiantes de primer y último semestre, egresados y profesores. El escenario fue el Aula Máxima de la Facultad de Minas, un lugar simbólico que alberga los murales del maestro Pedro Nel Gómez.

¿Qué es la transferencia de calor y masa?

La Universidad Nacional explica lo siguiente:

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En términos simples, se trata del movimiento de energía (calor) o materia (masa) de un lugar a otro, impulsado por diferencias de temperatura o concentración.

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"Estos fenómenos están presentes en procesos cotidianos como cocinar una papa, hervir arroz o preparar un jugo, pero también son fundamentales para procesos industriales como refinar petróleo".

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"La transferencia de calor ocurre cuando una fuente energética mueve el calor hacia un alimento, y se puede manifestar de 3 maneras: (i) por conducción, cuando el calor se transmite directamente entre sólidos en contacto, como al calentar una olla sobre una estufa; (ii) por convección, cuando un fluido como el agua o el aceite transporta calor mediante el movimiento de sus partículas; y (iii) por radiación, cuando el calor se transfiere a través de ondas electromagnéticas, como sucede en un horno de leña, o al asar carne sobre brasas".

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Por su parte, la transferencia de masa se refiere al movimiento de sustancias como el vapor, la sal o el azúcar dentro de un alimento, desde donde hay más concentración hacia donde hay menos. Es clave en procesos como la difusión de sal en una papa cocida, la evaporación del agua durante una fritura, o la absorción de jugos en una carne marinada.

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Por ejemplo, cuando el calor viaja del aceite a la masa de una empanada, o cuando la sal penetra lentamente en una papa sumergida en caldo, se están produciendo transferencias que afectan textura, sabor y calidad. En palabras del profesor, “la transferencia es la dinámica de todo… incluso de la vida”.

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El académico explica que "durante la fritura de una empanada de maíz, el que burbujea no es el aceite sino el vapor de agua que escapa de la masa. Se trata de una cocción por inmersión total, donde la transferencia de calor por convección y la pérdida de humedad generan una costra crujiente. El relleno casi no cambia, es la masa la que se cocina y libera compuestos".

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En el caso del arroz con leche, si se agrega la crema de leche muy pronto, los poros del arroz se sellan y no absorben sabores. Cuando se respeta el tiempo, el almidón se gelatiniza y atrapa la grasa, dando como resultado una textura cremosa.

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El sancocho, considerado por el profesor como la joya compleja, implica transferencia simultánea de masa y calor entre carne, verduras y caldo. Es un ejemplo perfecto de cómo se combinan conducción, convección y difusión en múltiples fases.

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También se refirió a los mitos culinarios que se pueden explicar con la ciencia: desde la formación de costras en asados hasta por qué el arroz se pega cuando no se revuelven los granos.

La ciencia está en todas partes.

La Unal reseña que el profesor Álvarez, quien dedicó más de tres décadas a enseñar operaciones unitarias, hoy invita a ver la ingeniería como un saber vivo y cotidiano. “Aplicar ingeniería a lo que se cocina en casa también es una forma de valorar lo propio y entender que la ciencia está en todas partes, incluso en la cuchara”, dice.

Adiciona que uno de los hallazgos más poderosos de esta experiencia fue reconocer que las prácticas de cocina heredadas —muchas veces transmitidas oralmente por las abuelas— ya contenían conocimiento científico. “Ellas sabían cuándo revolver, qué sellar primero, cómo dejar reposar; aplicaban ingeniería sin saberlo”, destaca.

Así mismo, refiere este enfoque al científico gastronómico Harold McGee, autor del libro La cocina y los alimentos , quien defiende que la cocina es un laboratorio cotidiano. Pero el trabajo del ingeniero químico Álvarez tiene un ingrediente adicional: el vínculo con la identidad, la memoria y el afecto.

"Esto no es solo ciencia, es pedagogía con sabor a casa. Cada receta estudiada también es una historia de familia", dice.

Además, la Nacional indica que a Universidad de Harvard, por ejemplo, se dictan cursos como Science & Cooking, que exploran cómo aplicar la física y la química a la gastronomía. Sin embargo, el enfoque de la UNAL Sede Medellín va más allá: utiliza saberes locales, ingredientes cercanos y preparaciones comunes para conectar ciencia, cultura y sentido.

Este tipo de enseñanza se alinea con metodologías pedagógicas activas, como el aprendizaje basado en proyectos o el aprendizaje significativo. Al involucrar a la familia, los recuerdos y los sentidos, se genera una comprensión más profunda que la memorización tradicional.

La enseñanza de la ingeniería no tiene por qué ser árida ni ajena. Una empanada puede enseñar más sobre difusión que una fórmula. Un sancocho bien cocinado es una sinfonía de transferencia de masa. Y en cada cucharada también se cocina ciencia.