LA PATRIA | MANIZALES*

9,7 millones de toneladas de alimentos se pierden al año en Colombia, con esa cantidad que se desperdicia en el país se podría alimentar durante un año a toda la población de Panamá, más la de Uruguay y la de Luxemburgo, incluyendo las tres comidas al día. Los datos salen de un informe de Ábaco, organización que agrupa a 24 bancos de alimentos en el país.

El chef manizaleño Jorge Jiménez, del restaurante La Beautiful, enfocó la anterior premisa en la ponencia que presentó en el Vallarta Nayarit Gastronómica, en México, que en su edición 15 tuvo como hilo conductor Cocinando una nueva era.

El 40% de los alimentos que se pierden en el país están en la producción agropecuaria, incluido el plátano. Este producto lo eligió el chef con el propósito de demostrar cómo a través de la planta, vástago, hoja, cáscara y flor, que se cultiva en Caldas, se puede aportar a la seguridad alimentaria, a la mejora del medio ambiente y a la lucha contra el desperdicio de alimentos.

En La Beautiful, restaurante que nació hace siete años en el barrio La Francia y hoy ocupa una casa en el barrio Chipre, el chef manizaleño desarrolla una cocina creativa o de autor en la que reinterpreta y rompe moldes de sabores conocidos a través de nuevas técnicas culinarias. Allí se propuso exaltar el plátano que no solo aporta valores nutricionales, sino que se le pueden dar diferentes usos, entre ellos el tamal de plátano y maíz, con carne deshebrada de cáscara de plátano bañada en hogao, pistilos de bellota encurtidos y polvo de patacón, envuelto a la manera tradicional del fiambre caldense en hojas de plátano.

Jorge Jiménez presentó con esa receta su ponencia en el Vallarta Nayarit Gastronómica ante chefs destacados en guías Michelin, 50 Best Restaurants y Soles Repsol como Begoña Rodrigo, Pepe Solla, Pía Salazar, Carlos Gaytán, Marsia Taha, Alejandro Chamorro y Rodrigo Rivera Del Río, entre otros que se reunieron el mes pasado en México.

El chef manizaleño decidió apostarle a un producto autóctono, que tiende al mimetismo por la costumbre de verlo en las montañas caldenses, y alejarse de la cocina molecular y tecnoemocional en la que se enfocaron otros cocineros.

El chef manizaleño tuvo la oportunidad de presentar un abrebocas de la cocina caldense en el 15 Anual Vallarta Nayarit Gastronómica 2023.

El uso del plátano

De todos los ingredientes que hay en Colombia, ¿por qué eligió el plátano para su ponencia en el congreso gastronómico de Vallarta Nayarit?

Empecé a investigar y me di cuenta de que hay un desuso grande del plátano porque se utiliza del 30% al 40% de la biomasa, eso qué quiere decir, que solamente se utiliza el fruto de plátano que es lo que estamos acostumbrados a comer. En Tailandia se comen la bellota o la flor y utilizan la cáscara para hacer sus curris, estofados o guisados, ahí entendí que el plátano no solamente tiene una versatilidad con sus frutos, sino con su cáscara, bellota o flor. En Colombia especialmente su hoja es muy versátil para empacar alimentos, fiambres, tamales, envueltos, además es un fruto que tiene muchísimo aporte nutricional y que se da en nuestra tierra, o sea, tú miras por una ventana y hay plátano sembrado en todas partes.

¿Cómo transformó el plátano en un plato de alta cocina?

Me gusta ir más allá, usar productos en desuso, ¿qué se puede hacer con el plátano, un alimento que nos representa?, se me ocurrió hacer un tamal de plátano y maíz. Empecé a hacer pruebas, molí el fruto del plátano y también el maíz, ahí ya me salió la masa como materia prima. Seguí investigando y me di cuenta de que la cáscara de plátano se usa, entonces hagamos una carne desmechada de cáscara de plátano, después hice un guiso u hogao que es nuestra salsa madre y la incorporé, ahí ya había un segundo desarrollo. Luego quise darle un toque ácido y contundente. Ensayamos con la bellota que tiene unos pistilos y esos pistilos son muy amargos, hay que desamargarlos, pero en encurtidos quedan muy bien, ya sea con vinagre o limón, ensayé y le aportan un sabor muy interesante al tamal de plátano y para darle más particularidad usé patacón, lo deshidrate e hice un polvo de plátano como para darle cierto dulzor al tamal. También use un ají de tomate de árbol que es muy nuestro para acentuar el sabor al tamal.

¿Cómo lograr que esas cocineras tradicionales que son muy amables, pero al mismo tiempo son muy celosas de sus tradiciones, adapten esas recetas que surgen de sus investigaciones gastronómicas como el tamal de plátano y maíz?

Para hacer cocina de vanguardia, tenemos que conocer la tradición y para seguir adelante con toda esta idiosincrasia, este patrimonio gastronómico, tenemos que compartir, entonces ahorita se está hablando mucho de rescatar recetas, de ir donde portadoras de tradición, de saberes, a que nos cuenten e indagar cómo son sus recetas y cómo son sus saberes y quehaceres en la cocina. Es un mano a mano y un compartir y decirles, venga, no solo usemos el plátano como tal, sino que veamos otras posibilidades en torno a la cáscara y a la bellota. Es mostrarles esas posibilidades en cuanto a cocciones y a otras técnicas empleadas para darle vida a la cáscara de plátano.

¿Qué es más complicado: entender la técnica y dominarla o percibir los sabores y plasmarlos?

En la cocina se habla mucho de tener técnica, pero también de plasmar el amor a través del alimento que es lo que hago en La Beautiful. Hay cocineras tradicionales que no tienen técnica, pero que con solo tocar un alimento lo transforman y hacen magia y lo hacen delicioso. Entonces creo que más allá de la técnica es plasmar un sabor.

Compromiso con el medio ambiente

Desde La Beautiful, ¿cuál es su compromiso con la seguridad alimentaria, la mejora del medio ambiente y la lucha contra el desperdicio de alimentos?

Mi compromiso es generar conciencia a través de las personas que trabajan acá. Cuando llega alguien de afuera y entiende y ve cómo es la filosofía de vida, dentro de la cocina, le cuesta mucho, incluso he tenido enfrentamientos con personas que botan las cáscaras, cuando pelan un pimentón, una cebolla, un tomate, entonces le digo que con eso se pueden hacer sopas, guisos, fondos. Mi compromiso es desde las personas que trabajan acá, inculcarles esa conciencia, no solo de seguridad alimentaria sino ambiental. Por eso el restaurante se llama La Beautiful, porque es embellecer positivamente el entorno a través de la conciencia ambiental. La gastronomía es un motor transformador que mueve proveedores, campesinos, agricultores, tenderos, genera empleos. Mi compromiso desde mi pequeño mundo que es La Beautiful es generar un cambio positivo.

Después de siete años está recogiendo el fruto de su trabajo en la gastronomía ¿A dónde quiere llegar con su cocina?

Quiero seguir tocando los corazones de los comensales que vienen, quiero que siga viniendo mucha gente de afuera a conocer esta cocina hermosa. Un sueño que puede ser ambicioso es llegar a hacer un restaurante The World’s 50 Best, pero más allá de eso es que la gente venga a Manizales, no solo a La Beautiful, sino a cientos de lugares que hay para conocer, que haya un motor de economía a través de la gastronomía, de la hotelería y de la hospitalidad. Entonces, ese es mi sueño, seguir llevando Manizales en el mapa internacional

*Comunicador social y periodista, magíster en Estudios Políticos, editor nocturno de LA PATRIA y docente de la Universidad de Manizales, incluido el seminario en Periodismo Gastronómico.

Hamburguesas hechas con cáscara de plátano

La Beautiful adelanta una prueba piloto con la Fundación Nutrir en la que a través de una receta de hamburguesa hecha a partir de la cáscara de plátano, se pretende dar un uso eficiente de la cáscara, al tiempo que se logra un producto con contenido nutricional como potasio, vitamina B6, vitamina K, hierro y magnesio, entre otros, que beneficiaría la alimentación y la nutrición de todos los niños de la fundación.

El plátano como fruto, su planta, vástago, hoja, cáscara y flor, tienen, según Jiménez, una gran cantidad de posibilidades económicas, nutritivas y de uso culinario. En la imagen el tamal de maíz y plátano.